Pane d’orzo con impasto alla birra

Il mio amore per il pane e le focacce ormai dura da anni. Da quando mi arrampicavo sullo sgabello per seguire incantata i gesti esperti di mia nonna. Iniziava setacciando la farina, poi arrivava il profumo del lievito madre, forte e antico, tramandato di generazione in generazione. Poi l’acqua, il piano di lavoro in legno, che se avesse potuto ne avrebbe raccontate di storie, l’acqua cristallina.

Il lavoro dei polsi, delle spalle, del bacino. Quasi ci fosse una sorta di danza primitiva, uno scambio di energie, di influssi. Un vecchio fazzoletto in testa, il grembiule tenuto su dalle spille da balia, i piedi scalzi.

L’impasto pian piano diventava quello che mia nonna voleva fosse: compatto ed elastico. Lavorava quei trenta chili di farina presi dal mulino di fiducia, proprio lì dove c’era quel grande albero, con una destrezza impressionante. Quel telo in cotone, sempre lo stesso, conservato come un tesoro.

E poi l’attesa, durante la lievitazione. Sembrava quasi percepire la crescita di quei pani a vista d’occhio.

Il profumo del forno a legna, col fumo denso e bianco che uscendo dal comignolo tagliava a metà il cielo.

La crosta resistente e la mollica soffice come una nuvola. E quel profumo, caspita che meraviglia. Ancora sembra di sentirlo.

C’è davvero qualcosa di magico legato al pane. 

Studio, mi informo, ammiro e provo. Cambio farina di volta in volta, e soprattutto ora che le màcino io stessa (come vi ho raccontato qui ) ottengo risultati formidabili. Qui ho utilizzato della farina d’orzo macinata piuttosto grossolanamente, proprio per voler sottolineare l’effetto rustico.

Pane d’orzo con impasto alla birra

Ricetta liberamente tratta dal libro ‘Come si fa il pane’ di E. Hadjiandreou

Per il pre-impasto

200 g di farina di tipo 1

200 ml di birra artigianale (a t.a.)

2 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto

200 g di farina d’orzo macinata al momento

200 g di farina w230

200 ml di birra artigianale (a t.a.)

4 g di lievito di birra fresco

10 g di sale fino

Inoltre

Semi di lino

Semi di sesamo

Semi di amaranto

Semi di girasole

Procedimento

Sciogliete in una ciotola i due grammi di lievito fresco assieme alla birra, mescolando. Aggiungete la farina di tipo 1 e mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate riposare tutta la notte dopo aver coperto con la pellicola.

La mattina seguente in un’altra ciotola sciogliete i 4 g di lievito fresco assieme alla birra, mescolando. Versate nel composto fermentato dalla sera precedente e mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete il resto della farina e il sale al composto liquido e mescolate fino a renderlo omogeneo. Coprite con una ciotola a campana e fate riposare per 10 minuti. Trascorso questo tempo, lasciate l’impasto nella ciotola, prendete una parte lungo il bordo esterno e premetelo al centro. Girate un poco la ciotola e ripetete l’operazione con un’altra porzione di impasto. Ripetete altre otto volte, fino a quando l’impasto comincia a fare resistenza. 

Coprite di nuovo e fate riposare per 10 minuti. Questa fase deve essere ripetuta per altre tre volte, sempre intervallata da dieci minuti di riposo. Una volta effettuate le ultime pieghe l’impasto deve risultare liscio: coprite di nuovo a campana e fate riposare per un’ora.

Quando l’impasto è raddoppiato trasferitelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorate fino a formare una palla liscia che passerete sui semi di lino, amaranto, sesamo e girasole. Mettete a riposare nel cestino della lievitazione per circa un’ora. 

Scaldate il forno a 240° mettendo una teglia sul fondo. Foderate una placca con la carta forno e capovolgete delicatamente il cestino del pane. Versate una tazza d’acqua nella teglia sul fondo del forno e infornate, abbassando la temperatura a 200°. Fate cuocere per circa 50 minuti.