Copenaghen

Mi interessa il futuro
sapere come diventeranno
le sedie, le poltrone
con cosa le sostituiremo
se ci invecchieremo sopra
immaginare i libri a venire
accanto a quali staremo
sapere se tutto questo
precipitare finirà
se arrivati sull’orlo
tireremo indietro il piede
e voltandoci vedremo punti
grigioazzurri ognuno mancanza
ognuno cosa perduta.
Le cose imperfette, Gianni Montieri

Copenaghen

ricetta di Emmanuel Hadjiandreou
Ingredienti per 12 brioche
Per la base:
250 g di farina tipo 1 per pane
20 g di zucchero
1 pizzico generoso di sale
2 g di lievito di birra fresco
150 ml di acqua tiepida
150 g di burro
Per il ripieno al marzapane:
25 g di mandorle
1 mandorla amara
25 g di zucchero
(oppure 50 g di marzapane)
50 g di burro
25 g di zucchero
1 uovo
50 g di farina 0
Inoltre:
50 g di marmellata di albicocche
100 g di uvetta
Una manciata di mandorle
Procedimento
In una ciotola piccola mescolate la farina, il sale e lo zucchero.
In una ciotola più grande sciogliete il lievito nell’acqua, per bene.
Unite la miscela di farina-zucchero-sale all’acqua con il lievito, mescolate con un cucchiaio di legno, coprite con la ciotola piccola e fate riposare 10 minuti.
Inumidite leggermente una mano e tirate pezzi di impasto verso il centro, lungo tutto il diametro dell’impasto. Coprite di nuovo e fate riposare 10 minuti. Ricominciate di nuovo: pieghe e riposo. Di nuovo: pieghe, coprite con la pellicola e mettete a riposare una notte in frigorifero.
Togliete l’impasto dal frigorifero, rovesciate sul piano di lavoro e stendete fino ad ottenere un quadrato di circa 12 cm. Appoggiate il burro in diagonale al centro del quadrato dell’impasto, assicurandovi che lo spessore dell’impasto e quello del burro sia più o meno lo stesso. Ripiegate gli angoli dell’impasto verso il centro, avvolgendo bene il burro. Premete con il mattarello, spianando l’impasto fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di un centimetro. Ripiegate il terzo inferiore del rettangolo verso il centro, ripiegateci sopra il terzo superiore: avrete quindi un impasto chiuso a portafoglio. Incidete una piccola tacca sulla superficie dell’impasto, avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 20 minuti.
Stendete l’impasto in un rettangolo spesso un centimetro, piegate terzo inferiore verso il centro, terzo superiore verso il centro, impasto come un portafoglio, due tacche, pellicola, frigo 20 minuti.
Stendete l’impasto in un rettangolo spesso un centimetro, piegate terzo inferiore verso il centro, terzo superiore verso il centro, impasto come un portafoglio, tre tacche, pellicola, frigo 40 minuti.
Preparate il ripieno: tritate insieme i 25 g di mandorle (io ho utilizzato mandorle non pelate), la mandorla amara, i 25 g di zucchero assieme ad un goccio di acqua. Trasferite in frigo coprendo con la pellicola. Con una frusta lavorate il vostro marzapane (oppure quello comprato già pronto) con i 50 g di burro, lo zucchero e l’uovo. Amalgamate bene.
Stendete l’impasto in un rettangolo di circa 28×38 cm.
Stendete la marmellata di albicocche su tutto l’impasto (tranne i bordi) con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete al composto di burro e marzapane i 50 g di farina, mescolate fino ad ottenere una pasta densa. Stendetelo subito sulla marmellata con il dorso di un cucchiaio, tranne lungo i bordi. Distribuite uniformemente l’uvetta (io l’ho tenuta in ammollo una mezz’ora in acqua calda, poi l’ho strizzata per bene e asciugata) su una delle estremità lunghe del rettangolo, coprendolo a metà. Ripiegate il lato lungo dell’impasto sulla metà con le uvette. Premete leggermente con le mani in modo che aderiscano bene.
Tagliate l’impasto a strisce spesse circa 3,5 cm.
Allungate leggermente ogni striscia prima di arrotolarla su se stessa: dovrete ottenere una forma circolare senza buchi visibili tra le pieghe dell’impasto (nel caso guardate qualche video su youtube per imparare come si fa!).
Disponete le brioche su due placche foderate di carta forno, ben distanti tra loro. Fate lievitare un’oretta nel forno spento (o in un luogo tiepido), finché vedrete le pieghe di pasta che si separano.
Scaldate il forno a 220° e infornate per circa 18 minuti: i copenaghen dovranno essere dorati. Non preoccupatevi se durante la cottura vedrete il burro fuoriuscire, perché verrà riassorbito durante il raffreddamento.
La ricetta originale prevede che siano spennellati ancora caldi con marmellata di albicocche, glassati poi con zucchero a velo e cosparsi di mandorle a lamelle. Io non l’ho fatto, ho aggiunto prima di infornarli delle mandorle tritate grossolanamente.