Dicevo che quasi quasi le ricette di questo libro le preparo tutte. Un po’ come nel film Julie & Julia. Sarebbe bello no? Questa ricetta è la seconda dopo il Kouglof . Diciamo che intanto la sezione sui dolci lievitati la conosco quasi a memoria, sto librone è a portata di mano sul tavolo del soggiorno, ormai non lo sistemo nemmeno più. L’ho comprato usato già da un paio d’anni ma è solo ultimamente che lo sfoglio tutti i giorni.
Non è un buon momento per me – riesco a staccare, a non pensare solo tra i fornelli. Ed è lì che sto sempre infatti. Anche mentre i bimbi ripetono la lezione di storia o mettono in colonna le moltiplicazioni. Il più piccolo invece starebbe sempre in braccio per vedere meglio come spadello o come mescolo le zuppette. Questo è: ho bisogno di sentire l’odore del burro nell’aria. Ho bisogno di ascoltare la musica che fa la crosticina croccante quando taglia una fetta.
Provete questo dolce. Provatelo, davvero.
Stollen
Ricetta dal libro Patisserie di C.Felder (interpretata e riadattata)
Ingredienti per 3 pani
Per il lievitino
150 g di latte
5 g di lievito di birra fresco
200 g di farina 0
Per l’impasto
1 limone
1 baccello di vaniglia
80 g di pasta di mandorle*
200 g di farina 0
25 g di zucchero
170 g di burro morbido
2 pizzichi di cannella in polvere
1 pizzico di sale fino
30 ml di rum scuro
Per la farcitura
80 g di mandorle non pelate
90 g di arance candite bio, di qualità
400 g di uva sultanina
Per il ripieno
120 g di pasta di mandorle*
Per la finitura
Zucchero a velo
*Per la pasta di mandorle
Tritate finemente 150 g di mandorle pelate assieme a 150 g di zucchero. Massaggiate con le mani per evitare grumi. Aggiungete mezza filetta di aroma mandorle di qualità e un cucchiaino di miele. Lavorate con la punta delle dita e a filo aggiungete acqua fino ad ottenere un composto umido ma compatto. Avvolgete nella pellicola e trasferite in frigorifero per un’ora. Questa dose è più del necessario che serve in questa ricetta. Formate delle palline con la pasta di mandorle che avanza, sistemate su una piccola teglia rivestita di carta forno. Al centro di ogni pasticcino mettete una mandorla intera. Fate riposare in frigorifero tutta la notte. Il giorno seguente cuocete a 180° per circa 10-12 minuti.
Procedimento
Preparate il lievitino: in una ciotola mescolate il lievito con il latte, aggiungete la farina e lavorate con un cucchiaio in legno fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Coprite con un panno in cotone e fate riposare a temperatura ambiente finché raddoppia (ci vorrà circa un’ora).
Aggiungete nella ciotola del lievitino la scorza grattugiata di mezzo limone, raschiate i semi dal baccello di vaniglia, la pasta di mandorle a pezzetti, il burro, il sale, la cannella, il rum, zucchero e la farina (in pratica tutti gli ingredienti dell’impasto). Lavorate con la planetaria per 5-6 minuti fino ad ottenere un impasto lucido e morbido.
Pesate l’impasto e prelevatene 1/5, avvolgete il pezzetto nella pellicola e trasferite in frigorifero.
Unite quindi ai 4/5 di impasto rimasti gli ingredienti per la farcitura: mandorle e arance candite tritate al coltello e l’uva sultanina. Lavorate 2-3 minuti con la planetaria. Coprite con un panno in cotone e fate lievitare 30 minuti. Lavorate con le mani l’impasto per far uscire l’anidride carbonica, fate coprite di nuovo con panno in cotone e fate lievitare altri 30 minuti.
Dividete l’impasto in tre parti uguali: formate dei cilindri e inserite al centro di ognuno un bastoncino da 40 g di pasta di mandorle. Prelevate dal frigorifero l’impasto messo da parte, stendete sottile, dividete in tre parti rettangolari e avvolgete completamente i cilindri.
Disponete gli stollen su una teglia imburrata e infarinata, fate lievitare il tempo che scalda il forno.
Cuocete a 180° per quaranta minuti.
La ricetta originale prevede che non appena usciti dal forno siano spennellati con burro fuso (50 g) e poi spolverati con 50 g di zucchero semolato e 1 cucchiaino di cannella in polvere.
Io mi sono limitata a spolverare con abbondante zucchero a velo una volta raffreddati.
Conservate in una busta per il pane.
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