Pain aux raisins

È impressionante che nel periodo in cui lo vedeva di continuo e in particolare in quel giorno, che chiameremo il giorno delle orchidee, non si fosse accorta dell’impatto che quell’uomo avrebbe avuto sulla sua vita anni dopo, come se l’esistenza, che raramente prende la forma delle nostre speranze, si divertisse a portarci là dove non avremmo mai immaginato di andare e creasse delle ramificazioni sotterranee prendendosi gioco delle nostre certezze.

(La sorella cattiva,Véronique Ovaldé)

Pain aux raisins

Ingredienti per 8

Per i croissant:

250 g di farina 0

130 g di burro

30 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino di sale fino

2 g di lievito di birra secco attivo

130 ml acqua calda

Per il ripieno:

20 g di farina

2 cucchiai di amido di mais

250 ml latte fresco

1 uovo

60 g zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

80 g uvette scure

60 g uvette chiare

Per finire:

1 uovo

1 cucchiaino di zucchero

Sciogli il lievito nell’acqua in una capace ciotola.

Mescola la farina setacciata assieme allo zucchero e al sale. Unisci gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescola con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferisci il tutto sul piano di lavoro e impasta fino ad ottenere un composto liscio e molto elastico: sarà pronto quando farà molta resistenza nelle pieghe e negli stiracchiamenti.

Forma un panetto e ponilo in una ciotola, chiudendo con la pellicola: fai riposare un paio d’ore a temperatura ambiente e poi trasferisci in frigorifero per tutta la notte.

Prendi la ciotola dal frigorifero e lasciala riposare a temperatura ambiente per un’oretta.

Nel frattempo, metti le uvette in ammollo in acqua calda, cambiandola almeno un paio di volte.

Prepara quindi la crema alla vaniglia che servirà per il ripieno: setaccia la farina e l’amido di mais e unisci circa 1/3 del latte. Aggiungi anche l’uovo e mescola con la frusta fino ad ottenere un composto liscio.

In un pentolino dal fondo spesso metti a scaldare il restante latte assieme allo zucchero e alla polpa di mezza bacca di vaniglia, e porta a bollore a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto con la frusta. Versa quindi il composto di farine, latte e uovo nel pentolino: mescola continuamente con la frusta, porta di nuovo a bollore e fai cuocere per un altro paio di minuti.

Trasferisci la crema in una ciotola, copri con la pellicola a contatto, lascia raffreddare.

Stendi l’impasto in un rettangolo e poni al centro il burro leggermente morbido: chiudi a libretto prima un lato corto e poi l’altro. Stendi di nuovo con il mattarello, chiudi a libretto, avvolgili nella pellicola e fai riposare in frigo una mezz’oretta.

Riprendi l’impasto, stendilo di nuovo a forma di rettangolo, piega a libretto, avvolgi nella pellicola e poi di nuovo in frigorifero per una mezz’oretta. Ripeti quest’ultimo passaggio due volte.

Prendi l’impasto, fallo riposare una decina di minuti a temperatura ambiente, quindi stendilo con il mattarello, formando un rettangolo di circa 48*15cm.

Taglia l’impasto in otto rettangoli, di 15*6cm.

Spalma su ogni rettangolo un cucchiaio di crema alla vaniglia, e poni all’inizio circa un cucchiaio di uvette (scolate e tamponate con un panno in cotone).

Arrotola quindi ogni rettangolo, e disponilo delicatamente su una teglia foderata di carta forno. Fai lievitare un paio d’ore. Spennella delicatamente la superficie con l’uovo battuto assieme allo zucchero.

Scalda il forno a 240°, e poni sul fondo una teglia per farla scaldare. Inforna, versa una tazza d’acqua nella teglia sul fondo, e abbassa la temperatura a 220°.

Fai cuocere per circa 20 minuti, fino a doratura. Fai intiepidire su una gratella per dolci, quindi servi.