Melanzane grigliate sott’olio

  Corolle MCM emballages distributore Weck

Alle otto di mattina, insomma, a casa nostra c’è la nebbia. C’e la nebbia perché mamma prende una tinozza molto grande, ci versa vari chili di farina, acqua tiepida, uova, sale e comincia a impastare. Ci vuole una forza incredibile per impastare, ma è lo spettacolo degli spettacoli, per me, quando posso rimanere a casa a vederlo: dopo aver raccolto i capelli in un foulard bianco di lino grezzo – che tiene tutti piegati a triangolo, in un cassetto che odora come la sacrestia – lei prende posizione a gambe aperte, appoggia il recipiente sull’aizanòzza, che uno sgabellino di legno costruito e battezzato da papà, e fa la montagna di farina col buco in mezzo. E lì s’alza la prima sbuffata di nebbia. Poi mette in mezzo le uova, l’acqua e la farina, e impasta, e a ogni rigirata si alza un altro sbuffo bianco, e a casa nostra la mattina alle otto c’è la nebbia di vapore di farina. Mamma fa tutto il lavoro in silenzio, si sentono solo i buff! e il rumore delle mani che lavorano la pasta, anzi, non solo delle mani, di tutto il corpo proprio, perché è una partecipazione generale, dei muscoli, dell’intelligenza, del respiro e soprattutto del sentimento. Rigira forte quella massa bianca e polverosa, che poi diventa umida e attaccaticcia prima di tornare liscia, e soave, e elastica: le dà forma, poi torna a romperla, a rigirarla, a ridarle forma, finché tra le sue braccia – e in mezzo alle sue gambe – si forma, dopo una buona mezz’ora di lavorazione, una splendida pagnotta bianca, viva, accogliente come la prima culla. Allora la prende in braccio, come un bambino, e passa a lavorarla sul ripiano del legno; e la schiaccia, la riapre, la schiaccia di nuovo passando il peso dalle spalle alle mani, appoggiandosi e spingendo. Non credo che se ne sia mai accorta, ma a ogni spinta lei fa un suono, uno ngh di sforzo a bocca chiusa, sovrappensiero, con la faccia rilassata e concentrata. 
Papà mi ha raccontato che si è innamorato di lei vedendole fare la pasta, e che ancora le zomperebbe addosso da dietro, quando sta piegata sul tavolo di legno e fa ngh. Certo è che, con tutti quegli anni passati a rigirarle nella farina, le mani le sono diventate tenere, agili, setose e d’estate mi piace tanto guardare il colore della farina sulla sua pelle abbronzata.
A questo punto, finita la prima lavorazione, prende il foglio e divide la pagnotta grande in pagnotte piccole, a seconda delle richieste, e comincia a lavorarle a una a una sul tavolo rotondo di legno. Le srotola, le appiana, le schiaffeggia, le accarezza, poi gli dà la forma. 
[…]Finita la trasformazione delle pagnotte in pasta, c’è poi l’esigenza di farle asciugare, e questo è il momento in cui casa mia è più bella. Perché mamma non ha mai voluto una stanza apposta per quell’uso, dicendo che la pasta ha bisogno di sentire la sua voce e lei deve vedere costantemente se mantiene l’asciuttezza e l’elasticità, e allora dalle dieci a mezzogiorno abbiamo centrini di pasta, coprisedia di pasta, tende di pasta, pioggia di tagliatelle che scendono dal soffitto, cannelloni a canne mozze impilati su canne, e spianarelle disposte sul piano della cucina come mattonelline. 

(La vita prodigiosa di Isidoro Sifflotin, Enrico Iannello)

Melanzane grigliate sott’olio

Ingredienti per circa 6 vasetti da 580 ml

2,5 kg di melanzane violette

1 mazzo di basilico

1 mazzo di prezzemolo

3 spicchi d’aglio

Pepe nero in grani

Semi di coriandolo

2 peperoncini secchi

Sale

Olio extravergine d’oliva

Mondate le melanzane e tagliatele a fette spesse poco meno di un centimetro; salate e mettete da parte per circa una mezz’ora.

Sciacquate le fette di melanzana con abbondante acqua fredda, poi con un panno in cotone tamponate delicatamente fino ad asciugare ambo i lati. Grigliate quindi su una piastra, prima da un lato e poi dall’altro (ogni fetta sarà pronta quando la sentirete ‘leggera’ e asciutta).

Ponete quindi le melanzane grigliate in una capace ciotola: condite con sale, prezzemolo e basilico tritati, aglio a velo, peperoncino rondelle, i grani di pepe e quelli di coriandolo. Mescolate per bene e fate riposare 2-3 ore a temperatura ambiente.

Disponete le melanzane e il condimento nei vasetti sterilizzati, avendo cura di sovrapporle belle strette. Ricoprite con dell’olio extravergine d’oliva, schiacciando con una forchetta facendo così uscire tutta l’aria: mi raccomando il livello dell’olio non deve superare il collo della bottiglia. Il giorno seguente, ripetete l’operazione: schiacciate con la forchetta per far uscire eventuali bolle d’aria, e aggiungete altro olio evo se necessario. 

Chiudete per bene i vasi di vetro e riponete nella vostra dispensa, al riparo da fonti di calore. Attendere almeno un mese prima di consumarle.

Note.  Potete anche creare il sottovuoto: chiudete per bene i barattoli e metteteli in un pentolone assieme a degli stracci di cotone. Ricoprite di abbondante acqua e portate a bollore. Abbassate la fiamma al minimo e aspettate 40 minuti. Poi spegnete e togliete dall’acqua solo quando completamente fredda. Asciugate i vasi e riponete in dispensa.