Pane fichi e noci

‘Mentre nuoto i pensieri si affacciano tra i respiri intensi che devono portare ossigeno di sangue fino in punta alle dita di mani e di piedi. Nelle scalate sto in appoggio sulle ultime falangi, mi accorgo di più del loro uso. Scalando pareti conosco meglio il peso dei chili e degli anni, che in questo settembre coincidono. In mare invece gli anni e i chili sono lievi, da dimenticarsene’

La storia di Irene, Erri De Luca

Pane fichi e noci

Ingredienti

150 g di farina 0

250 g di farina 2

100 g farina integrale

300 ml di acqua 

2 cucchiaini rasi di sale

20 ml di olio extravergine d’oliva

3 gr di lievito di birra fresco

100 g di noci

100 g di fichi secchi morbidi

q.b. di  farina di semola

Procedimento

Mescolate per bene in una ciotola il lievito assieme a 100 g di farina 0 e 100 ml di acqua (farina e acqua prelevati dal totale), poi coprite con la pellicola leggermente forata e fate riposare un paio d’ore.

Mettete nella planetaria il poolish e sciogliete nella restante acqua. Aggiungete poco per volta il resto delle farine e impastate a velocità media per circa 5 minuti. Aggiungete quindi il sale, imposte ancora per due- tre minuti e aggiungete poi l’olio evo a filo.

Nel frattempo tritate grossolanamente fichi e noci e, dopo aver abbassato al minimo la velocità della planetaria, aggiungetene un poco alla volta all’impasto.

Trasferite sul piano da lavoro, piegate a portafoglio, coprite con una ciotola a campana e fate riposare 30 minuti. Lavorate ancora l’impasto piegandolo a portafoglio, coprite a campana con una ciotola e fate riposare tre volte. Ripetete questa operazione altre tre volte.

Formate un panetto e trasferitelo in una ciotola leggermente unta d’olio, fate riposare un’oretta a temperatura ambiente poi trasferite in frigorifero tutta la notte.

Togliete dal frigorifero e fate riposare per un paio d’ore a temperatura ambiente. Ripetete l’operazione delle pieghe a portafoglio poi trasferite il pane nel cestino della lievitazione spolverato con di farina di semola. Coprite con la pellicola e uno straccio in cotone e fate lievitare fino al raddoppio. Accendete il forno alla massima temperatura. Rivoltate il pane su una placca rivestita di carta forno e infornate a 200° con un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno per circa 25 minuti, poi abbassate ancora la temperatura 160° e proseguite per altri 15-20 minuti.