Pasta e fagioli

C’era, un po’ in ombra, il focolaio; aveva

arnesi, intorno, di rame. Su quello

si chinava la madre col soffietto,

e uscivano faville.

C’era nel mezzo una tavola dove

versava antica donna le provviste.

Il mattarello vi allungava a tondo

la pasta molle.

C’era, dipinta in verde, una stia, e la gallina in libertà raspava.

Due mastelli, là sopra, riflettevano,

colmi, gli oggetti.

C’era, mal visto nel luogo, un fanciullo.

Le sue speranze assieme alle faville

del focolaio si alzavano. Alcuna

– guarda! – è rimasta.

C’era, Umberto Saba

La regola di casa riguardo la pasta e fagioli, e più in generale la pasta e legumi, recita che bisogna impiattare appena è tutto pronto; poi bisogna attendere e servire soltanto quando sulla superficie si saranno formate delle piccole crepe. Tali crepe ci indicano che il piatto ha raggiunto l’equilibrio perfetto tra temperatura e cremosità. Provate per credere.

Pasta e fagioli

Ingredienti per 6 porzioni

Per i maltagliati

150 g farina 0

100 g farina di segale

2 uova

Sale fino

Semola 

Per i fagioli

400 g di fagioli borlotti secchi ricoperti d’acqua per 24 ore

Foglie di alloro

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Sedano

Carota

Cipolla

3 patate

Olio extravergine d’oliva

Procedimento

Sciacquate i fagioli (successivamente le 24 ore di ammollo) e poneteli in un tegame assieme a qualche foglia di alloro e allo spicchio d’aglio in camicia. Ricoprite d’acqua e fate bollire a fiamma minima, ci vorranno all’incirca 2-3 ore per portarli a cottura. Salate dopo un’ora dal bollore.

Nel frattempo disponete le farine a fontana, rompete le due uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Coprite a campana con una ciotola e fate riposare almeno una mezz’ora.

Dividete il panetto in due parti e stendete con il matterello fino ad ottenere una sfoglia spessa 2-3 millimetri; tagliate a pezzetti irregolari, infarinate i maltagliati con la semola (per evitare che si attacchino) e fate riposare.

Nel frattempo tritate sedano, carota e cipolla. Recuperate dalla pentola con i fagioli lo spicchio d’aglio e qualche foglia di alloro. Sbucciate l’aglio e fate sciogliere in una casseruola assieme ad un giro d’olio evo, poi aggiungete il concentrato di pomodoro e il trito (sedano, carota e cipolla) e fate soffriggere. Unite le patate.

Scolate i fagioli mantenendo l’acqua di cottura.  Frullatene metà aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura, poi versate sia la crema sia i fagioli interi nella casseruola. Fate insaporire a fiamma bassa per circa venti minuti.

Cuocete i maltagliati in acqua bollente salata (sono pronti quando tornano in superficie), scolate e unite ai fagioli. Mantecate un paio di minuti.

Impiattate immediatamente e servite quando sulla superficie si formano delle piccole crepe, aggiungendo al volo un filo d’olio buono. A piacere pepe nero appena macinato e grana.